{"id":15012,"date":"2019-04-11T11:34:49","date_gmt":"2019-04-11T09:34:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.kupferblau.de\/?p=15012"},"modified":"2019-04-11T11:34:49","modified_gmt":"2019-04-11T09:34:49","slug":"ein-tag-in-der-baeckerei","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/archiv.kupferblau.de\/index.php\/2019\/04\/11\/ein-tag-in-der-baeckerei\/","title":{"rendered":"Ein Tag in der B\u00e4ckerei"},"content":{"rendered":"

Wer das Abitur hat, muss einfach studieren? Handwerksbetriebe finden immer weniger Auszubildende, weil viele so denken. Dass ein Beruf im Handwerk aber ganz viele sch\u00f6ne Seiten hat, findet man vielleicht erst heraus, wenn man es einmal ausprobiert. Unsere Redakteurin hat einen Tag in der Familienb\u00e4ckerei W\u00f6rner<\/a> mitgearbeitet und hinter die Kulissen des Berufes \u201eB\u00e4cker*in\u201c geschaut.<\/em> <\/strong><\/p>\n

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Es ist 12 Uhr am Mittag und ich bin fertig mit einem ganzen Arbeitstag. W\u00e4hrend die meisten anderen gerade erst das Tages-Bergfest feiern, kann ich nach Hause gehen und habe den ganzen Nachmittag frei. Normalerweise passiert mir das als Studentin nie, denn ich bin eine richtige Langschl\u00e4ferin. Was soll ich sagen, wenn keiner meiner Kurse an der Uni vor 12 Uhr beginnt und so mancher erst um 20 Uhr endet, habe ich auch keinen Druck fr\u00fcher aufzustehen.<\/p>\n

Teig kneten ist gar nicht so einfach<\/h3>\n

Heute hatte ich aber die M\u00f6glichkeit, einen Tag lang in der Familienb\u00e4ckerei W\u00f6rner in Unterjettingen bei Herrenberg mitzuarbeiten. Von T\u00fcbingen aus f\u00e4hrt man dorthin etwa eine halbe Stunde mit dem Auto. Es ist die einzige B\u00e4ckerei im Umkreis, deshalb haben sie dort ganz sch\u00f6n viel zu tun. Erst vor kurzem haben sie angebaut, um mehr Platz f\u00fcr die K\u00fchlung und die Konditorei zu haben. Ich als blutige Anf\u00e4ngerin bekomme eine Sch\u00fcrze umgebunden und schaue dann erstmal Marc W\u00f6rner, dem Sohn vom Chef, \u00fcber die Schulter, wie er Teig f\u00fcr Brote abwiegt. Danach darf ich ein paar Brote \u201erund machen\u201c, was so viel bedeutet wie \u201eso lange kneten, bis es aussieht wie ein Brot\u201c. Das gelingt mir nur so halbwegs und ich beobachte staunend, wie Marc das mit zwei Teigportionen gleichzeitig macht. Danach darf ich salziges und s\u00fc\u00dfes Geb\u00e4ck wie Quarktaschen oder K\u00fcrbisstangen mit Ei bestreichen und mit Zucker oder K\u00e4se verfeinern. Das klappt schon etwas besser als das Kneten des Teiges.<\/p>\n

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Leckere Brezeln frisch aus dem Ofen – so schmecken sie am besten.<\/figcaption><\/figure>\n

W\u00e4hrend ich noch k\u00fcnstlerisch das Geb\u00e4ck mit Ei bestreiche, ist schon der Ofen hei\u00df und die ersten Brote und Brezeln wandern in den Ofen. Brezeln machen die B\u00e4cker*innen hier immer auf Vorrat, denn davon brauchen sie \u2013 typisch Schwabenl\u00e4ndle \u2013 jeden Tag ganz sch\u00f6n viele. Gebacken werden sie dann aber jeden Tag immer frisch und das manchmal sogar mehrmals am Tag. \u201eBrezeln sind eigentlich nur wenige Stunden richtig frisch, nach sechs Stunden sind die nicht mehr so lecker\u201c, erz\u00e4hlt mir der Chef Holger W\u00f6rner.<\/p>\n

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So akkurat wie m\u00f6glich: Die Amerikaner werden fein s\u00e4uberlich mit Zuckerguss bestrichen.<\/figcaption><\/figure>\n

Frische Berliner mit einem Cappuccino<\/h3>\n

In der Konditorei direkt nebenan geht es auch schon rund, die Berliner werden im hei\u00dfen Fett ausgebacken. Das geht schon fast ohne Menschenhand, aber ich darf am Ende die hei\u00dfen Krapfen mit Marmelade f\u00fcllen und in Zimtzucker wenden. Danach kann ich direkt einen Berliner probieren und dazu gibt es einen Cappuccino. \u00dcbrigens schon mein zweiter heute, und es ist noch lange bevor normalerweise mein Wecker klingelt. \u201eIch esse die Berliner nur noch so\u201c, erz\u00e4hlen mir die Konditorinnen Janina und Nadine. Wer das einmal probiert hat, kann die fast nicht mehr kalt essen.<\/p>\n

Von Holger W\u00f6rner erfahre ich viel \u00fcber das B\u00e4cker-Handwerk. Wie auch in vielen anderen Handwerksberufen gibt es immer weniger Auszubildende in den B\u00e4ckereien. Insgesamt werden es auch immer weniger, die noch frisch von Hand backen. \u201eKlar, man muss fr\u00fch aufstehen. Aber daf\u00fcr hat man auch den Nachmittag frei.\u201c Holger W\u00f6rner ist mit Leib und Seele dabei und seine Mitarbeiter sind ihm besonders wichtig. Er hat f\u00fcr sie E-Bikes gekauft um damit zur Arbeit fahren zu k\u00f6nnen. Sportlich bet\u00e4tigen m\u00fcsse er sich auch nach der Arbeit in der B\u00e4ckerei, erz\u00e4hlt er \u2013 daf\u00fcr hat er ja den Nachmittag \u00fcber Zeit. Seine Frau Andrea arbeitet im Verkauf in der B\u00e4ckerei und managet Bestellungen und den Verkauf in der Schule in Unterjettingen. Auch dort darf ich mit: In der gro\u00dfen Pause werden dort Pizzast\u00fccke, K\u00e4selaugenstangen und Brezeln verkauft.<\/p>\n

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Schinkencroissants werden – so wie alle Geb\u00e4ckst\u00fccke – hier noch von Hand geformt.<\/figcaption><\/figure>\n

Um diese Zeit ist in der Backstube schon das Tagesgesch\u00e4ft abgeschlossen. Jetzt wird haupts\u00e4chlich f\u00fcr die kommenden Tage vorproduziert. In anderthalb Stunden werden 1700 Brezeln ausgerollt und geschlungen. Da m\u00fcssen alle mithelfen. Meine Brezeln werden lange nicht so perfekt wie die im Laden, aber sie sehen immerhin aus wie Brezeln. Ich brauche daf\u00fcr aber mindestens doppelt so lange wie die Profis. Danach sind die Croissants an der Reihe. Der Teig wird mithilfe einer Well-Maschine ausgewellt und die Butter eingeschlagen. Um die bl\u00e4ttrige Konsistenz zu bekommen, muss man den Teig ganz sch\u00f6n oft falten und wieder auswellen. \u201eZum Gl\u00fcck haben wir die Maschine, die das f\u00fcr uns macht. Bei den Mengen Teig kann man das nicht von Hand auswellen\u201c, so B\u00e4cker Patrick. Im Sommer m\u00fcsse das Ganze schnell gehen und viel gek\u00fchlt werden, sonst laufe die Butter davon.<\/p>\n

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Brezeln sind beliebt – manchmal m\u00fcssen sie mehrmals am Tag gebacken werden.<\/figcaption><\/figure>\n

Am Ende darf ich noch einige Z\u00f6pfe flechten. Hefez\u00f6pfe, versteht sich. Der Arbeitstag verging wie im Flug und ich hatte richtig viel Spa\u00df. Vielleicht sollte ich noch auf den Beruf der B\u00e4ckerin umsatteln? Mit zwei gro\u00dfen T\u00fcten voll mit meinen pers\u00f6nlichen Brezeln, Brot und s\u00fc\u00dfem Geb\u00e4ck mache ich mich zufrieden auf den Heimweg.<\/p>\n

Fotos:<\/span> Lisamarie Haas<\/p>\n

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